Τα συντηρητικά έχουν συμβάλλει καθοριστικά στην ασφάλεια των τροφίμων και στη μείωση των θανάτων από τροφιμογενείς ασθένειες. Ορισμένα από αυτά, ωστόσο, έχουν συνδεθεί με δυνητικούς κινδύνους για την υγεία μας, μετά από συστηματική και μακροχρόνια κατανάλωση. Η επιστημονική έρευνα και η βιομηχανία τροφίμων άρχισαν να στρέφονται στην αναζήτηση εναλλακτικών λύσεων, όπως τα συντηρητικά φυσικής προέλευσης αντί των χημικών και να τα εντάσσουν σταδιακά στην παραγωγή.
Ο κ. Ιωάννης Γιαβάσης (φωτογραφία), αναπληρωτής καθηγητής Μικροβιολογίας Τροφίμων και μικροβιακών ζυμώσεων στο Τμήμα Επιστήμης Τροφίμων και Διατροφής του Πανεπιστημίου Θεσσαλίας, μιλάει στο iatronet.gr για τον τρόπο δράσης των συνθετικών συντηρητικών, τους δυνητικούς κινδύνους και την έρευνα για την ανάπτυξη φυσικών εναλλακτικών, ενώ εξηγεί τι πρέπει να προσέχει ο καταναλωτής διαβάζοντας τα πρόσθετα (Κωδικός “Ε”) στις ετικέτες των τροφίμων.
Γιατί τα συντηρητικά παραμένουν απαραίτητα
Σύμφωνα με την Ευρωπαϊκή Αρχή για την Ασφάλεια των Τροφίμων (EFSA), κατά μέσο όρο καταγράφονται ετησίως περίπου 350.000 κρούσματα τροφικών ασθενειών (τροφολοιμώξεις και τροφοτοξινώσεις) στην Ε.Ε., αλλά και χιλιάδες (5.763 το 2022) τοπικές τροφιμογενείς επιδημίες. Παρά τη βελτίωση των κανόνων υγιεινής στην παραγωγή τροφίμων και την ταυτόχρονη βελτίωση των μέτρων επιτήρησης, παρατηρείται μικρή αυξητική τάση ή σταθεροποίησή τους, αλλά όχι μείωση.
Όπως διευκρινίζει ο κ. Γιαβάσης, οι επιβλαβείς μικροοργανισμοί είναι “σταγόνα στον ωκεανό” των αναρίθμητων βακτηρίων, μυκήτων και ιών που υπάρχουν, καθώς οι περισσότεροι είναι αβλαβείς, ενώ αρκετοί είναι και ωφέλιμοι. Βλαπτικά είναι κυρίως κάποια παθογόνα βακτήρια μικρής, μέτριας και μεγάλης επικινδυνότητας (Salmonella Campylobacter, Yersinia, Escherichia coli κ.ά.) σε μικρότερο βαθμό κάποιοι μύκητες που παράγουν μυκοτοξίνες, ή και ιοί.
Τα συντηρητικά είναι ως επί το πλείστον συνθετικές χημικές ουσίες, οι οποίες αναστέλλουν την αναπαραγωγή τόσο των παθογόνων, όσο και αλλοιογόνων μικροοργανισμών, στα τρόφιμα. “Πρόκειται για ουσίες ελεγμένες από την Ε.Ε. για την ασφάλειά τους σε συγκεκριμένα επίπεδα χρήσης που αποτελούν τα όρια ασφαλείας”, αναφέρει ο αν. καθηγητής, προσθέτοντας: “Βοήθησαν πολύ στην ασφάλεια των τροφίμων και την προστασία των καταναλωτών, αλλά πλέον, μετά από αρκετές δεκαετίες κατανάλωσης, η επιστημονική έρευνα δείχνει ότι ορισμένα από αυτά ενδέχεται να έχουν και κάποιες αρνητικές επιπτώσεις στην ανθρώπινη υγεία”.
Πότε μπορεί να γίνουν πρόβλημα
Το πιο χαρακτηριστικό παράδειγμα είναι τα νιτρώδη άλατα, που προστίθενται στα αλλαντικά. “Αυτά προλαμβάνουν κυρίως την ανάπτυξη ενός πολύ επικίνδυνου και θανατηφόρου βακτηρίου, του Clostridium botulinum, το οποίο προκαλεί σπάνια τροφικές ασθένειες, αλλά όταν το κάνει έχει πολύ υψηλό ποσοστό θνησιμότητας, της τάξης του 20% – 25%”, παρατηρεί, σημειώνοντας ότι έχουν καταγραφεί θάνατοι και στην Ελλάδα πριν από λίγα χρόνια, από οικιακές κονσέρβες που παρασκευάστηκαν από ανθρώπους που δεν γνωρίζουν σωστά την κονσερβοποίηση.
Παρά την αποδεδειγμένη προστατευτική τους δράση, τα νιτρώδη άλατα συμβάλλουν στον σχηματισμό νιτροζαμινών σε τρόφιμα όπως τα παστεριωμένα αλλαντικά. “Οι νιτροζαμίνες θεωρούνται καρκινογόνες ουσίες, μετά από χρόνια συσσώρευσης στον οργανισμό μας, γι’ αυτό και ο Παγκόσμιος Οργανισμός Υγείας, μετά από χρόνια κατέταξε τα αλλαντικά σε μια ενδιάμεσης επικινδυνότητας κατηγορία, δυνητικά καρκινογόνων ουσιών”, αναφέρει ο ερευνητής.
Η βιομηχανία αλλαντικών στρέφει ολοένα την προσοχή της σε αναζήτηση λύσεων για την αντικατάσταση των νιτρωδών αλάτων με φυσικά συντηρητικά. Το Εργαστήριο Μικροβιολογίας και Βιοτεχνολογίας Τροφίμων στο Πανεπιστήμιο Θεσσαλίας, που διευθύνει ο κ. Γιαβάσης έχει σημαντική ερευνητική δράση στο συγκεκριμένο αντικείμενο, προτείνοντας εφαρμογές με φυτικές ουσίες, όπως εκχυλίσματα ελιάς.
Άλλα συντηρητικά έχουν συνδεθεί με λιγότερο αρνητικές συνέπειες, όπως τα βενζοϊκά άλατα, που έχουν χρησιμοποιηθεί σε μαλακά αλειφόμενα τυριά και αλειφόμενες σαλάτες. Αυτά έχουν ενοχοποιηθεί κυρίως με νευρομυϊκές ή γαστρεντερικές διαταραχές, όταν καταναλώνονται πολύ συχνά σε μεγάλες συγκεντρώσεις.
Επίσης, τα θειώδη άλατα που προστίθενται σε κρασιά και άλλα προϊόντα όπως οι έτοιμες κατεψυγμένες πατάτες, είναι αλλεργιογόνα, ενώ υπάρχουν συντηρητικά που δεν είναι ακριβώς βλαβερά, αλλά συστήνεται η αποφυγή συχνής κατανάλωσής τους. Ένα παράδειγμα είναι η ναταμυκίνη, που αναστέλλει τη δημιουργία μούχλας στην επιφάνεια τυριών και αλλαντικών. “Επειδή είναι αντιβιοτικό και επειδή η συχνή χρήση αντιβιοτικών δημιουργεί πολυανθεκτικούς μικροοργανισμούς στο έντερό μας, συστήνεται να μην καταναλώνονται συχνά”, εξηγεί.
Στροφή στα φυσικά συντηρητικά
Τα φυσικά αντιμικροβιακά συστατικά που χρησιμοποιούνται για τη συντήρηση τροφίμων δρουν ως φυσικές ασπίδες ενάντια σε παθογόνους μικροοργανισμούς.
Διακρίνονται σε
- Φυτικής προέλευσης: Αιθέρια έλαια και εκχυλίσματα (θυμόλη από το θυμάρι, καρβακρόλη από τη ρίγανη, ευγενόλη από το γαρίφαλο), μπαχαρικά και βότανα (σκόρδο, κανέλα, δενδρολίβανο, κουρκουμάς), πολυφαινόλες και φλαβονοειδή από φρούτα, λαχανικά και πράσινο τσάι, οργανικά οξέα και χυμοί (κιτρικό οξύ από λεμόνι και το οξικό οξύ από ξύδι.
- Ζωικής προέλευσης: Λυσοζύμη (φυσικό ένζυμο που εξάγεται από το ασπράδι αυγού), λακτοφερρίνη (πρωτεΐνη του γάλακτος), χιτοζάνη (πολυσακχαρίτης από τα κελύφη καρκινοειδών).
- Μικροβιακής προέλευσης, όπως οι βακτηριοσίνες, μικρά αντιμικροβιακά πεπτίδια που παράγονται κυρίως από τα «φιλικά» βακτήρια γαλακτικού οξέος.
Η βιομηχανία έχει αρχίσει να χρησιμοποιεί φυσικά συντηρητικά, σε περιορισμένο βαθμό, με κυριότερο περιορισμό το αυξημένο κόστος που ανεβάζει και την τελική τιμή των προϊόντων. “Κατ’ εμέ, για έναν συνειδητοποιημένο καταναλωτή που γνωρίζει τα οφέλη και τα ρίσκα, η αύξηση δεν είναι σημαντική. Όσο αυξάνεται η ενημέρωση, εκτιμώ όλο και περισσότεροι θα προτιμούν τρόφιμα που είναι 5% πιο ακριβά, αλλά πιο ασφαλή”, επισημαίνει ο κ. Γιαβάσης.
Άλλος περιορισμός εκτός του κόστους συνδέεται με κάποιες οργανοληπτικές αλλαγές στο χρώμα, στο άρωμα ή στη γεύση. “Τα νιτρώδη άλατα που αναστέλλουν παθογόνους μικροοργανισμούς στα αλλαντικά, είναι αυτά που τους δίνουν και το ροζ χρώμα, με το οποίο έχει εξοικειωθεί ο καταναλωτής. Στην πραγματικότητα, όμως, πρόκειται για τεχνητό χρώμα. Αν βράσουμε το κρέας γίνεται καφέ, όχι ροζ”, παρατηρεί.
Τι να προσέχουμε στην ετικέτα
“Ένα προϊόν το οποίο φεύγει από τη βιομηχανία τροφίμων, στην Ε.Ε. και στην Ελλάδα, δεν χρειάζεται να μας ανησυχεί για την επικινδυνότητά του”, ξεκαθαρίζει ο αν. καθηγητής, τονίζοντας πως έχει παραχθεί με τα πρωτόκολλα που εξασφαλίζουν την υγεία του καταναλωτή.
Από εκεί και πέρα, ο καθένας προτείνεται να διαβάζει στην ετικέτα τον γνωστό κωδικό “Ε” που αναφέρεται στα πρόσθετα. “Ως γενική αρχή, είναι καλό να προτιμάει τα λιγότερο επεξεργασμένα προϊόντα, αυτά με τα λιγότερα πρόσθετα”, σημειώνει, προσθέτοντας πως δεν είναι μόνο τα συντηρητικά που πρέπει να μας απασχολούν. “Και οι τεχνητές γλυκαντικές ουσίες και πολλά άλλα πρόσθετα για τη δομή, το άρωμα ή την ενίσχυση της γεύσης. Όσο περισσότερα καταναλώνουμε, τόσο διαταράσσουμε την ομαλή χλωρίδα του εντέρου μας, που είναι ο δεύτερος εγκέφαλος του σώματός μας”.
Στο ερώτημα πόσο εξοικειωμένος είναι ο καταναλωτής με την ορολογία και τα ονόματα των ουσιών, η απάντηση είναι πως μπορεί να βοηθήσει η Τεχνητή Νοημοσύνη.
Προσθέστε το iatronet.gr στο Discover
Ειδήσεις υγείας σήμερα
Κάπνισμα: Η άσκηση βοηθά στη διακοπή του
Απάτη 400.000 σε βάρος του ΕΟΠΥΥ – Εγκέφαλος της οργάνωσης πρώην υποψήφιος βουλευτής
Συνήθειες των αιωνόβιων που καλό είναι να ακολουθούμε
