Οι Ιταλοί είναι υπερήφανοι για το παγωτό τους, το περίφημο gelato. Και μάλλον λίγο εθνικιστές ως προς τον τρόπο παραγωγής του, με μυστικές συνταγές που πάνε γενιές πίσω.
Αυτό που δεν ξέρουν οι εκατομμύρια τουρίστες που πηγαίνουν στην Ιταλία και δεν φεύγουν αν δεν δοκιμάσουν, τουλάχιστον δυο τρεις γεύσεις από το πραγματικά υπέροχο παγωτό, είναι ότι στην επιτυχία του συνέβαλαν οι… Αμερικανοί. Και κάποιοι καταψύκτες που δεν μπορούσαν να πάρουν οι στρατιώτες τους πίσω επιστρέφοντας στις ΗΠΑ, μετά τον Β’ Παγκόσμιο Πόλεμο.
Πέρα από τη μάχη για το ποιος το ανακάλυψε, να μια ιστορία για το πώς εξελίχθηκε.
Από τον πάγο των Άλπεων στους καταψύκτες
Πολύ πριν οι σύγχρονοι Ιταλοί παραγγείλουν παγωτό από παραθαλάσσια θέρετρα, οι αρχαίοι Ρωμαίοι πρόγονοί τους ψύχαιναν κρασιά με μέλι και σιρόπια φρούτων με χιόνι βουνού, δημιουργώντας παγωμένες λιχουδιές σαν σορμπέ. Αργότερα, και μέχρι τον 9ο αιώνα στη Σικελία, οι Άραβες ηγεμόνες ανακάτευαν χιόνι από την Αίτνα με γλυκαμένα εσπεριδοειδή, γιασεμί και ροδόνερο για να φτιάξουν «παγωμένα σερμπέτια». Σορμπέ τα λέμε σήμερα.
Κάθε γωνιά και μια gelateria
Τα σερμπέτια αυτά έκαναν θραύση παντού στον μουσουλμανικό κόσμο και στη Μικρά Ασία. Σήμερα αυτή η κληρονομιά επιβιώνει και στη σικελική γρανίτα.
Παγωτό, αυτού του τύπου, υπήρχε και στην Αναγέννηση. Οι μάγειρες σε όλη τη βόρεια Ιταλία πειραματίζονταν με πουρέ φρούτων και πικάντικες κρέμες παγωμένες με αλπικό χιόνι. Τις συνταγές αυτές εμπλούτισε με γάλα και αυγά ο αρχιτέκτονας Μπερνάρντο Μπουονταλέντι (πολυτάλαντος σαν το όνομά του) στη Φλωρεντία τον 16ο αιώνα. Έφτιαχνε μια μεταξένια κρέμα που έγινε η βάση για το σύγχρονο παγωτό.
Και πάει λέγοντας. Τεχνίτες σε Φλωρεντία, Βενετία και Σικελία έφτιαξαν χειροκίνητες μηχανές με πάγο που συλλεγόταν από λάκκους χιονιού. Έφταχναν παγωτό σε μικρές ποσότητες που έπρεπε να καταναλωθεί άμεσα.
Ακόμα και όταν η ηλεκτρική ψύξη εμφανίστηκε στα τέλη της δεκαετίας του 1920, η παραγωγή παρέμεινε περιορισμένη λόγω του υψηλού κόστους.
Και το παγωτό δεν μπορούσε να ταξιδέψει. Έπρεπε να παρασκευάζεται και να καταναλώνεται κοντά στο σπίτι.
Η δημιουργικότητα της Τοσκάνης συναντά την αμερικανική τεχνολογία
Όλα άλλαξαν στο Έμπολι, μια πόλη της Τοσκάνης δυτικά της Φλωρεντίας, και σε ένα ταπεινό γαλακτοκομείο.
Μετά τον πόλεμο και ενώ η πόλη προσπαθούσε να συνέλθει, ο Ρομέο Μπανιόλι, φύλακας σιδηροδρομικής διάβασης, ανέλαβε ένα μικρό γαλακτοκομείο στη Βία ντελ Τζίλιο. Μέχρι το 1946, ο μεγαλύτερος γιος του, Ρέντσο, το είχε μετατρέψει σε μπαρ. Το έλεγαν Sammontana. Σέρβιρε καφέ, γλυκά και, το καλοκαίρι, μικρές παρτίδες παγωτό, που διατηρούνταν χάρη στο παλιό ψυγείο τους.
Του παγωτατζή το καροτσάκι… Στο γραφικό και τουριστικό Ποζιτάνο
Μετά τον πόλεμο, εγκαταλελειμμένα μηχανήματα των Συμμάχων ήταν διαθέσιμα για τους απλούς Ιταλούς να αγοράσουν. Ο Ρέντσο και οι αδελφοί του, Σέρτζιο και Λοριάνο, απέκτησαν δύο βιομηχανικής ποιότητας αμερικανικούς στρατιωτικούς καταψύκτες.
Και αυτό ήταν. Αργότερα διέσωσαν εμπορικά μηχανήματα παγωτού από μια μάντρα, ανακατασκευάζοντας τα εξαρτήματα μέχρι να μπορέσουν να παράγουν συνεχείς παρτίδες παγωτό. Το οποίο μπορούσαν να καταψύχουν σταθερά και σε ικανοποιητικές ποσότητες.
Και οι αδελφοί Μπανιόλι μπορούσαν πλέον να παράγουν λείο, σταθερό παγωτό χωρίς κρυστάλλους. Και μπορούσαν να το πουλήσουν πέρα από τη γειτονιά τους, διατηρώντας τον χειροποίητο χαρακτήρα που καθόριζε το παγωτό της Τοσκάνης.
Το θαύμα του καταψύκτη
Με την ασφάλεια που τους προσέφεραν οι καταψύκτες, οι αδελφοί Μπανιόλι άρχισαν να πειραματίζονται με την πρώιμη συνταγή παγωτού τους για να δημιουργήσουν ένα μείγμα που παρέμενε λείο μετά την κατάψυξη.
Προσάρμοσαν τις αναλογίες λιπαρών. Χρησιμοποίησαν ζελατίνη για να διατηρήσουν τη φόρμουλα λεία. Ανακάτευαν αργά τις βάσεις των συστατικών τους, έτσι ώστε το μείγμα να είναι αφράτο, όχι πυκνό. Και έθεσαν τις βάσεις για την παραγωγή παγωτού που σήμερα ξέρει όλη η Ιταλία –πιθανόν και όλος ο κόσμος.
Και πήγαν παραπέρα. Καθώς δεν υπήρχαν ψυχόμενα φορτηγά, συσκεύαζαν το παγωτό μεταλλικά δοχεία που είχαν γύρω τους πάγο και αλάτι, και αυτά στη συνέχεια σε ξύλινα κιβώτια με άχυρο και προσαρμόζοντας στρατιωτικά κουτιά εφοδιασμού σε αυτοσχέδια μονωμένα δοχεία. Ως το 1948, όλη η Τοσκάνη απολάμβανε παγωτό Sammontana που μεταφερόταν από το Έμπολι.
Το παγωτό είναι ιταλικό, λέει το χάρτινο μπολάκι
Η ραχοκοκαλιά για το παγωτό
Ο Λεονάρντο Μπανιόλι, τρίτη γενιά της οικογένειας που έχει το παγωτό Sammontana, λέει στο BBC:
«Όταν η οικογένειά μου βρήκε τον εξοπλισμό που έμεινε από τα χρόνια του πολέμου, ήταν αρκετά γρήγοροι και έξυπνοι για να δουν τις δυνατότητες εκεί που όλοι οι άλλοι έβλεπαν παλιοσίδερα. Αυτά τα κομμάτια έγιναν η ραχοκοκαλιά για το παγωτό που μπορούσε να ταξιδέψει πέρα από ένα μόνο κατάστημα, μια μόνο πόλη, μέχρι να φτάσει σε όλη την Ιταλία και από εκεί, σήμερα, σε όλο τον κόσμο».
Και όλα έγιναν στην αρχή της μεταπολεμικής περιόδου του «οικονομικού θαύματος» της Ιταλίας, η οποία μεταμόρφωσε την ιταλική ζωή. Μεταξύ 1950 και 1963, οι μισθοί αυξήθηκαν, οι αγροτικές οικογένειες μετανάστευσαν στις πόλεις και το διαθέσιμο εισόδημα αυξήθηκε. Ο κόσμος άρχισε να κάνει διακοπές. Και να απολαμβάνει παγωτό.
Αυτό που ξεκίνησε ως μια τοπική επιχείρηση που διανέμεται με ποδήλατα σύντομα μετατράπηκε σε έναν εθνικό στόλο φορτηγών με ελεγχόμενη θερμοκρασία που μετέφεραν το νέο, έτοιμο για μερίδα παγωτό Bagnoli σε καταστήματα από τη Σικελία μέχρι τις Άλπεις.
Sammontana=ιταλικό καλοκαίρι
Σήμερα, είτε ξετυλίγετε ένα χωνάκι Sammontana σε μια παραλία στη Λιγουρία, είτε παραγγέλνετε μια μπάλα χειροποίητο παγωτό στην Ιταλία, ή όπου αλλού στον κόσμο, απολαμβάνετε μια κληρονομία. Κάτι σαν γάμο μεταξύ ιταλικής τέχνης και αμερικανικής τεχνολογίας.
Παγωτό Sammontana – Γεύση βανίλια και σοκολάτα
Και μπορεί να υπάρχουν πια πολλές εταιρείες εκβιομηχανισμένου παγωτού, το χειροποίητο παγωτό δεν έχασε τη γοητεία του. Ο Εντουάρντο Ζουκίνι, εκπρόσωπος του Μουσείου Παγωτού Caprigianni (ναι, υπάρχει και μουσείο αφιερωμένο στο παγωτό στην Ιταλία) λέει στο BBC: «Το βιομηχανικό παγωτό ανάγκασε το χειροποίητο παγωτό να εξελιχθεί και, τελικά, η Ιταλία ανέπτυξε τόσο έναν ισχυρό βιομηχανικό τομέα όσο και ένα μεγάλο δίκτυο ανεξάρτητων, παραγωγών χειροποίητου παγωτού. Ο ανταγωνισμός από βιομηχανικούς παραγωγούς [όπως η Sammontana] ενθάρρυνε τις χειροποίητες παγωτομηχανίες να βελτιώσουν την υγιεινή, την τεχνολογία και την επαγγελματική τους οργάνωση».
Πλέον, η Sammontana, και το παγωτό γενικότερα, έγιναν συνώνυμα με τα ιταλικά καλοκαίρια.
Για τη συγγραφέα μαγειρικής Κάτι Πάρλα, από τη Ρώμη, «για πολλούς Ιταλούς, η Sammontana θυμίζει μια τελετουργία. Να κοιτάζουν στην κατάψυξη σε ένα κιόσκι στην παραλία, να επιλέγουν ένα παγωτό από το περιτύλιγμά του, να τρώνε ένα χωνάκι μετά το μπάνιο τους ή να σταματούν σε μια στάση ανάπαυσης του Autogrill κατά τη διάρκεια μιας μεγάλης οικογενειακής εκδρομής με το αυτοκίνητο».
«Υπάρχει τόσο μεγάλη συναισθηματική σύνδεση με το περιτύλιγμα, τον τόπο και τη στιγμή όσο και με το ίδιο το παγωτό», λέει.
Αν ανατρέξει κανείς στο διαδίκτυο, θα ανακαλύψει τους λάτρες του παγωτού Sammontana. Και εκείνους τους απογοητευμένους που το αγαπημένο τους ξυλάκι ή χωνάκι ή παγωτό σάντουιτς καταργήθηκε. «Κληρονομιά της ανθρωπότητας» χαρακτηρίζει το παγωτό φιστίκι Sammontana κάποιος…
Gelato sammontana gusto pistacchio= patrimonio dell’umanità
— maria vittoria (@mariavittorii) May 8, 2020
Παγωτό με τον ιταλικό τρόπο
Σήμερα, η Sammontana είναι η μεγαλύτερη εταιρεία παγωτού και κατεψυγμένων επιδορπίων στην Ιταλία. Το αρχικό γαλακτοκομείο στο Έμπολι δεν υπάρχει πλέον. Αλλά η εταιρεία παραμένει μια οικογενειακή επιχείρηση που διευθύνεται από την τρίτη γενιά της οικογένειας Μπανιόλι, εκεί στη μικρή πόλη της Τοσκάνης. Από το 1957, η εταιρεία χρησιμοποιεί το σλόγκαν «Gelati all’italiana» (Παγωτά με τον ιταλικό τρόπο).
«Αυτό το σλόγκαν είναι, κατά τη γνώμη μου, ένα από τα πιο σημαντικά σλόγκαν στην ιστορία του ιταλικού φαγητού του 20ού αιώνα», λέει ο ιστορικός φαγητού, Λούκα Τσέζαρι. Κυρίως γιατί κάνει μια διάκριση. Το ιταλικό «παγωτό από το παγωτό που είχαν εισαγάγει οι Αμερικανοί στρατιώτες κατά τη διάρκεια και μετά τον πόλεμο. Ορίζει την ιταλικότητα με άρνηση. Απλώς σημαίνει “όχι αμερικανικό”. Και λειτουργεί επειδή η διαφορά είναι πραγματική και αισθητή».
